Una más de las consecuencias de las restricciones del confinamiento ha sido la popularización de las llamadas, Dark Kitchens, cocinas fantasma o restaurantes digitales. A pesar del nombre un tanto siniestro, no tiene nada de clandestino ni ilegal. Son negocios ajustados a legislación y que pasan todos los controles sanitarios.

Para aclarar las ideas alrededor de este nuevo modelo de negocio, decidimos dedicar mi colaboración de marzo en el programa Afterwork de Eduardo Castillo en Capital Radio.

Origen de las dark kitchens

Como decía en la introducción, las dark kitchens han sufrido un potente impulso debido a las restricciones de la pandemia, pero también al auge del pedido a domicilio (“delivery”). Es uno de esos sectores que ha crecido muchísimo en el último año, al igual que el e-commerce, los servicios de streaming o la videoconferencia, por nombrar algunos.

También es una realidad que las empresas de delivery en España ya han experimentado su fase de consolidación. Es habitual ver repartos de los grandes del delivery (JustEat, Uber Eats, Deliveroo, Stuart o Glovo, entre otros) en muchas ciudades españolas.

No es un sector fácil. Todos ellos luchan por mejorar su cuota de mercado en un negocio que, por definición, es de márgenes bajos. Se ven obligados a hacer fuertes inversiones en tecnología para adaptarse a la demanda y a las exigencias del marketing digital. Además, todas tienen batallas legales abiertas por el reconocimiento de que los “riders” (los repartidores) son parte de la empresa, no meros autónomos. Así que sin duda, las Dark Kitchens son una forma de abrirse a nuevos modelos de negocio.

¿Qué es una dark kitchen?

Una dark kitchen se define como un modelo de negocio que se basa en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio. No podemos hablar de “restaurante” porque no hay atención al público de ningún tipo. De ahí que la calificación de “restaurante digital” se ajuste mucho a la realidad de este tipo de negocio.

La dark kitchen sigue un formato puro de e-commerce: se concentran los esfuerzos en la preparación de platos pensados para ser enviados a través de empresas de delivery, prescindiendo por completo de todos aquellos recursos que utilizan los restaurantes convencionales: locales bien situados y decorados, mesas y sillas, barra, personal de sala, etc.

También hay que tener en cuenta que una dark kitchen no puede estar situada en cualquier sitio. Es muy importante ubicar la cocina en áreas de alta demanda de delivery, ya que el tiempo de respuesta es vital. Además los riders, que suelen moverse en moto o en bicicleta, solo pueden hacer desplazamientos cortos. No podríamos situar la cocina en áreas industriales a las afueras puesto que complicaría muchísimo el reparto. Pero tampoco es necesario recurrir a locales en calles comerciales o con buena visibilidad. Una dark kitchen podría ser una buena oportunidad para esos locales amplios que cumplen la legislación necesaria, pero que están situados en calles secundarias y en zonas interiores.

Ventajas de la dark kitchen

Hay algunas ventajas evidentes: la reducción de los costes de inversión y gastos de personal. También la competitividad en los precios del producto al reducir la estructura de costes.

Por otra parte, es importante destacar que al no tener que dedicar esfuerzos al servicio presencial, la empresa puede optimizar al máximo su logística para hacer que las entregas puntuales se conviertan en su principal ventaja competitiva.

Tipos de dark kitchens

Podemos hablar de dos tipos de dark kitchens:

1. El restaurante convencional que, debido al confinamiento, ha probado el modelo puramente digital y le ha funcionado. Desde una sola cocina central, les permite elaborar distintos tipos de gastronomías bajo diferentes marcas e incluso ir adaptando cartas virtuales a las demandas de los consumidores sobre la marcha, siempre según las tendencias.  Una vez que se han acabado las restricciones, pueden hacer convivir los dos modelos: restaurante al uso y digital.
2. Las dark kitchens montadas como un “coworking” por las propias empresas de delivery, cuyo servicio es alquilado a cocineros. Por ejemplo, las Glovo Cook Rooms, aportan la infraestructura necesaria y el personal encargado de gestionar tanto el espacio como la asignación de pedidos a los repartidores. Los partners solo tienen que traer sus cocineros, su materia prima y el material de cocina específico.

Si te parece interesante el tema y como ya es habitual, el programa completo con nuestra charla estará disponible durante unos días siguiendo este enlace.